cara cepat dan praktis untuk membedakan daging gelonggongan menurut pakar ahli

Assalamualaikum pemirsaa yang terhormat…
Daging glonggong sudah tahu kan yaa..
Itu lho daging ayam disuntik air atau daging dari sapi yang sebelum disembelih dikasih minum sebanyak-banyaknya nya di luar batas keinginan sapi untuk minum. dengan tujuan menambah berat daging.
Sedangkan yang biasa disebut daging semi glonggong sebenarnya adalah juga daging dari sapi yang di glonggong, dengan jumlah air yang lebih sedikit (tapi tetap diluar batas normal untuk sapi minum), atau dengan jeda waktu yang lebih lama antara pengglonggongan dan penyembelihan
Nah, berikut ini, akan saya coba jelaskan, apa itu daging glonggong, kerugian mengkonsumsinya dan tips cara membedakan, dengan cepat dan praktis tentunya:

Jadi begini pemirsa,..
glonggong itu ada 2 jenis :
1.Setelah hewan disembelih (karkas ayam, paru sapi yang disuntik pake air), seperti tampak pada foto

karkas ayam yang disuntik air

2.Sebelum hewan di sembelih (akan kita bahas dalam tulisan ini)

Kerugian mengkonsumsi daging glonggong,

selain rugi karena daging yang kita beli hanya sebagian besar berisi air dan rendahnya kandungan nutrisi normal pada daging, berikut ini beberapa kerugian lain dan penjelasannya :

ciri daging glonggongan

1.Daging glonggong cenderung dalam kondisi tidak segar,

 mempunyai tekstur yang lembek dan tidak kencang,
penyebabnya adalah : daya ikat air yang rendah, daging akan mengalami kehilangan air yang banyak (drip loss) selama masa setelah sapi disembelih dan otot sapi akan menjadi daging.

2.Lebih Liat (alot) susah di iris dan butuh waktu yang lebih lama untuk memasaknya. 

Hal ini ada hubungannya dengan penurunan derajat keasaman (pH) daging pasca disembelih. Stress pada sapi karena perlakuan glonggong akan menyebabkan cepatnya proses kekakuan otot (rigor mortis). Kekakuan otot yang terjadi akan diikuti dengan pemendekan otot yang relatif lebih besar, sehingga daging menjadi kurang empuk

3.Tidak menyerap bumbu, rasanya cenderung hambar, 

biasanya akan terasa bedanya kalau dimasak sate atau steak dengan bumbu minimalis, penyebabnya lagi2 karena daya ikat air yang rendah

4. Lebih cepat busuk dan bau,

jelas karena air yang melarutkan protein dalam daging merupakan media yang sangat baik untuk bakteri berkembang biak. Apalagi dengan penanganan yang kurang bersih pasti akan ada banyak cemaran bakteri dan bakteri yang lebih cepat berkembang biak.

5. Yang jelas daging glonggong sudah difatwakan haram oleh MUI (Jawa Tengah)

Cara membedakan daging glonggong:

Biasanya uji laboratorium yang direkomendasikan adalah pengukuran kadar air dalam daging: daging diiris, kemudian ditimbang beratnya, lalu di oven dalam suhu (105-110 C) selama 3 jam lalu ditimbang lagi sampai mendapatkan berat yang konstan, kemudian di bandingkan dengan berat awal dan diukur prosentasenya
.

kelemahan dari metode ini adalah

1.Lama dan kurang praktis di lapangan
2.Kadar Air yang diukur adalah terikat dalam daging, jadi kalau pengirisan daging ada fascia, gajih atau lemak akan mempengaruhi prosentase kadar air
3.Kadar air normal dalam daging bisa mencapai 80%, kadar air dalam daging akan turun seiring dengan waktu dan adanya drip loss sampai mencapai sekitar 60% , untuk daging semi glonggong biasanya lebih sulit dibedakan dengan daging normal, atau bahkan daging glonggong sendiri menurut pengalaman saya hanya sekitar kurang lebih 80%,.
4. Daging dari bagian paha, bisa mempunyai kadar air yang beda dengan bagian perut. Daging bagian kepala kadar airnya bisa beda dengan daging has. saat ini, Belum ada data lengkap tentang kadar air pada masing2 bagian daging, jenis, serta umur sapi (insy ini jadi penelitian saya setelah pulang).
5. Sebenarnya ada alat deteksi kandungan air digital, tinggal tusukkan pada daging lalu keluarlah angka prosentase kandungan airnya, tapi alat ini masih mihil bingiit, dan insy saya berencana membuat yang jauh lebih murah…

 

Nah bagaimana cara yang cepat namun praktis untuk mengetahui daging glonggong atau bukan?
1.cara yang paling cepat dan praktis adalah dengan selalu memakai tips saya yang pertama yaitu “Tanya kepada penjualnya” ( hehehe) karena hanya dia yang lebih tahu prosesnya…dan jangan lupa, kalau perlu disumpah pakai kitab suci.
2.penjual daging glonggong (sebenarnya juga cuman pedagang yang itu2 saja) biasanya tidak menggantung daging yang dijual, karena pasti akan ada banyak tetes-tetesan air di bawah daging yang digantung, biasanya hanya diletakkan di meja dengan alas (paling sering dijumpai adalah kain atau daun jati) karena menyerap cairan.
3.cara selanjutnya adalah melihat warna daging. Daging sapi yang diglonggong akan cenderung berwarna pucat, karena pigmen warnanya ikut larut dalam air yang keluar dari daging. Untuk lebih mudahnya silahkan lihat standard warna karkas pada daging, kalau skala warna dagingnya 1 atau 2 ; curigalah bahwa daging tersebut glonggongan

warna standar daging karkas sapi

beda daging gelonggongan dan daging segar atau normal

4.dari bau nya, daging glonggong akan cenderung berbau busuk. Tidak seperti bau khas daging sapi. Untuk masalah bau ini, penyebabnya ada 2 gas yang keluar saat daging mengalami pembusukan yaitu NH3 (amonia= pesing seperti bau air kencing) dan H2S (hydrogen Sulfida= seperti bau kentut), jadi kalau beli daging sapi tapi tidak bau khas sapi tapi malah bau nya seperti kentut atau kencing ya..curigalah pemirsa
5.Daging gonggong akan terlihat dan teraba lebih basah berair daripada daging sapi normal.
Untuk mengakali hal ini, penjual daging glonggong biasanya mengangin-anginkan atau mengipasi dengan kipas angin berkecapatan tinggi selama beberapa waktu, sebelum daging dijual. Hal ini menyebabkan terbentuknya lapisan lemak yang memadat(mengering) di permukaan daging.

ciri daging gelonggongan

Akibatnya daging akan tetap teraba kering sedangkan air akan tetap terperangkap di dalam daging, untuk kasus seperti ini, cara mengetesnya nya adalah mengiris dagingnya pemirsa, lapisan lemak kering akan robek dan air yang terperangkap dalam daging akan keluar.
6.cara yang lain adalah dengan menggunakan kertas, kertas HVS atau kertas buram (kertas saring akan menunjukkan hasil lebih baik), letakkan potongan irisan daging pada kertas dan tunggu beberapa waktu.

daging gelonggongan semi gelonggongan dan daging normal atau segar

Daging yang diglonggong akan menunjukkan daerah resapan air (zona air) yang meluas. Kelemahan dari cara ini adalah apabila bahwa daging yang fresh baru saja disembelih juga akan menunjukkan daerah resapan yang luas karena belum mengalami drip loss (kehilangan air karena proses pelayuan daging) yang banyak. Tips membedakannya adalah cepat atau tidak nya terbentuk zona air, Zona air pada Daging glonggong akan lebih cepat terbentuk karena daya ikat airnya rendah.
jadi begitu pemirsa sekalian,
semoga sedikit ilmu ini bisa bermanfaat,
yang jelas jangan menjadi takut untuk membeli daging.
tapi jadi lah pembeli yang pintar.


wassalamualaikum..

sumber: drh. Supriyanto
Dokter Hewan RPH Giwangan Kota Yogyakarta