mikroorganisme bakteri pada daging ayam

halo kawan kawan semuanya, kali ini saya  mas ely akan membagikan artikel tentang mikroorganisme bakteri pada daging ayam.
Daging ayam sangat mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba bakteri yang terdapat dalam daging ayam yang umum ditemui adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya.  Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. berikut adalah pembahasannya.

mikroba bakteri  Escherichia coli

E. coli adalah gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2 mikrometer (µm) dan diameternya 0,5 µm r, dengan volume sel 0,6-0,7 µm 3. E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat, etanol, asetat dan karbondioksida.

bakteri E. coli

Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu E. coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan C. perfringens (Hariyadi, 2005). Menurut Brooks et al. (2005), E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang  dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enteropathogenic E. coli (EPEC)  enterotoxigenic E. coli (ETEC), enterohaemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC).

mikroba bakteri Salmonella Sp.

Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella yang mencemari makanan dapat berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulir pertumbuhannya. Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai gejala infeksi (Supardi dan Sukamto,1999).

Salmonella sp pada daging

Syarat mutu karkas dan daging ayam dalam SNI 7388:2009  maupun syarat peraturan yang berlaku di Amerika Serikat menyatakan bahwa Salmonella merupakan bakteri patogen berbahaya sehingga di dalam produk pangan tidak diperbolehkan mengandung Salmonella. Alasan dari dicanangkannya “zero tolerance” ini adalah karena Salmonella bertanggung jawab sebagai penyebab gastroenteritis (Lindquist, 1998). 

Terdapat 1000 serotipe Salmonella bersifat patogen yang telah ditemukan hingga saat ini dan diklasifikasikan menjadi 3 spesies yaitu S. cholerasuis, S. tiphy dan S. enteritidis. Spesies Salmonella yang tidak menyebabkan demam enterik bersifat parasit primer pada hewan (Lay dan Hastowo, 1992). Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang Gram negatif, fakultatif anaerobik dan aerogenik. Biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat mengguanakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H2S (Supardi dan Sukamto, 1999). Suhu optimum yang mendukung pertumbuhan Salmonella adalah 37°C, tetapi secara umum bakteri ini tumbuh pada suhu antara 4-45°C dan pada pH antara 4,0-9,0 dengan pH optimum 7,0 (Gast, 1991).
 Gejala keracunan pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella sp. adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella sp. ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh. Penanganannya untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat.

mikroba bakteri Clostridium perfringens

Clostridium perfringens merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora, bersifat anaerobik dan berbentuk batang yang tidak bergerak. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus. Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar.

mikroba Clostridium perfringens

Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia). Untuk penanganannya, tidak ada penanganan spesifik kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dengan suhu yang tepat pada produk pangan matang dan pemanasan ulang yang benar dari masakan sebelum dikonsumsi.