5 jenis homogeniser dalam bahan pangan yang perlu diketahui

Proses Homogenisasi  adalah proses mengecilkan ukuran  butiran  pada  fase terdispersi   dan emulsifier yang ada didalamnya atau yang ditambahkan.   Penurunan   tekanan   permukaan   antara fase dan mencegah penggabungan butiran   (tingginya   tekanan   permukaan  antara    fase terdispersi dan fase kontinyu, lebih sulit untuk membentuk dan menjaga kestabilan emulsi).

Emulsifier memerlukan energi yang rendah dalam membentuk emulsi. Protein  dan  fosfolipid  bertindak  sebagai  emulsifier,  tetapi  dalam proses  pangan  digunakan  juga  bahan  sintetik  (seperti  ester  dari gliserol  atau  ester  sorbitan  dari  asam  lemak)  yang  lebih  efektif  dan biasa  digunakan.  Emulsifier  sintetik  dikelompokkan  menjadi  tipe polar  dan  non-polar.  Apabila  terdapat  kelompok  polar  didalamnya yang mengikat  air,  maka  akan membentuk  emulsi air dalam  minyak (w/o).  Emulsifier  non-polar  akan  diikat  oleh  minyak  menghasilkan
emulsi minyak dalam air (o/w).

jenis homogeniser dalam bahan pangan 

berikut ini adalah 5 jenis alat homogeniser dalam bahan pangan yang perlu untuk kita ketahui.

High Speed Mixer

High  speed  mixers  menggunakan  turbin  atau  propeler  untuk campuran  awal  emulsi  dari  cairan  yang  viskositasnya  rendah. Cara  kerjanya dengan menggunting bahan pangan pada tepi dan ujung pisau.

contoh alat High Speed Mixer

Pressure Homogenisers

Pressure homogenisers terdiri dari pompa dengan tekanan tinggi pada  10.000-70.000  x  103
Pa. Saat cairan dipompa  melalui celah kecil   yang   disesuaikan   (sampai   300   μm)   antara   katup   dan dudukan  katup,  dengan  tekanan  yang  tinggi  akan  menghasilkan cairan dengan kecepatan tinggi (80-150 m/det).

contoh alat Pressure Homogenisers

Colloid Mills

Colloid  mills  merupakan  disc  mill  dengan  jarak  disc  yang  kecil (0,05-1,3  mm)  antara  disc  yang  tidak  bergerak  dan  disc  vertikal yang   berputar   pada   3.000-15.000   rpm,   akan  menghasilkan tekanan  pemotongan  yang  tinggi  dan  lebih  efektif  dari  pada pressure homogenisers  untuk  cairan  dengan  viskositas  tinggi.

contoh alat colloid-mill

 Dengan cairan berviskositas menengah, cenderung menghasilkan butiran dengan ukuran besar dibanding yang dihasilkan pressure homogenisers.   Banyaknya   disain   piringan,   termasuk   bentuk datar/flat,  berombak  dan  kerucut,  tersedia  untuk  aplikasi  yang berbeda. Modifikasi desain termasuk dua piringan yang berputar berlawanan  atau  intermeshing  pin  pada  permukaan  piringan akan meningkatkan proses pemotongan. Untuk makanan dengan viskositas  tinggi  (seperti  peanut  butter,  pasta  daging  atau  ikan) piringan dapat disusun horizontal seperti pada paste-mill.Gesekan    besar dihasilkan pada makanan yang kental sehingga alat penggiling ini didinginkan dengan sirkulasi air.
baca juga alat pengecil ukuran bahan pangan
memilih telur yang baik

Dalam beberapa bahan  pangan,  misalnya  produk  susu, mungkin distribusi emulsifier  tidak  cukup  menutupi  permukaan  bentuk  yang  baru, yang  menyebabkan  globula  lemak  menggumpal.  Katup  kedua selanjutnya digunakan  untuk memecah kelompok globula. Pressure homogenisers biasa     digunakan sebelum proses pasteurisasi dan sterilisasi  UHT  dari  susu,  dan  dalam  produksi salad creams, es krim serta beberapa soups dan saus.

Ultrasonic Homogenisers

Ultrasonic Homogenisers menggunakan gelombang suara  frekuensi  tinggi  (18-30  kHz)  menyebabkan  siklus  tekanan  dan tegangan  bergantian  pada  cairan  dengan  viskositas  rendah  dan rongga gelembung udara, akan   membentuk emulsi dengan ukuran butiran 1-2 μm.

contoh alat Ultrasonic Homogenisers

Dua fase emulsi dipompa melalui 30 homogeniser pada tekanan 340-1400 x 10 Pa. Energi ultrasonik dihasilkan  oleh  pisau  logam  yang  bergetar,  freksuensi  getaran dikontrol  dengan mengatur   posisi   penjepit dari pisau. Homogeniser  ini digunakan  untuk  menghasilkan  emulsi  pada salad   creams,  es krim, synthetic creams, makanan bayi dan essential  oil.  Juga  digunakan  untuk menyebarkan  tepung  pada cairan.

Hydrosear Homogenisers dan Microfluidisers

Hydrosear homogenisers  merupakan ruang berbentuk dua kerucut dengan pipa pemasukkan  bahan  makanan  pada  pusat dan pipa pengeluaran pada akhir setiap kerucut.

contoh alat Hydrosear homogenisers

Bahan makanan berbentuk  cairan  dimasukkan  dalam  ruangan  pada  kecepatan tinggi  dan dibuat berputar yang  meningkatkan  lingkaran  kecil dan meningkatkan kecepatan sampai mencapai pusat dan dikeluarkan. Perbedaan kecepatan antara lapisan yang berdekatan pada cairan menyebabkan tekanan pemotongan yang tinggi, yang bersama getaran rongga dan frekuensi sangat tinggi, memecah  butiran  pada  fase  terdispersi  menjadi  sekitar  2-8  μm. Tipe yang sama dari peralatan, disebut microfluidiser beroperasi dengan  memompa  cairan  ke  dalam  ruangan  dan menyebabkan pemotongan dan perputaran saat berinteraksi dan menghasilkan butiran dengan ukuran diameter kurang dari 1 μm, dalam ukuran terbatas.

sekian pembahasan menenai jenis homogeniser dalam bahan pangan yang perlu diketahui, semoga menambah wawasan kita semuanya