Proses pembuatan gula kelapa kristal (semut) organik asli banyumas

Halo semuanya kali ini saya akan share proses pembuatan gula kelapa (jawa) organik asal banyumas. proses pembuatan gulai ini cukup panjang dan memakan banyak waktu, langsung saja pembahasannya

Proses pembuatan gula keristal

Proses pembuatan gula keristal atau semut diawali dengan menyiapka pongkor. Pongkor adalah tabung bambu yang digunakan untuk menampung air nira kelapa (badheg) organik.

pembuatan menderes gula keristal (semut) organik

kabupaten banyumas sudah terkenal sebagai penghasil gula kelapa organik. 

pembuatan gula kelapa banyumas disini sepenuhnya menggunakan pralatan traisional, seperti dengan penampungan nira yang menggunakan tabung bambu yang biasa disebut pongkor. 

menyiapkan pongkor

Pongkor adalah alat utama dalam proses penderesan nira gula kelapa. Bunyi pongkor dipagi hari adalah nafas penghidupan penderes (petani gula kelapa) di kabupaten banyumas.

pongkor untuk menampung gula kelapa

 Pagi hari mengawali proses penderesan (penyadapan) gula kelapa, penderse(petani gula kelapa) petani biasanya menyiapkan pongkor yang diikat dengan tali dan mudah dibawa dengan "pikulan" dan mudah diikatkan pada batang bunga kelapa nantinya.

menambahkan laru ke pongkor

Pongkor pongkor ini kemudian diisi dengan larutan cairan kapur dan kulit manggis yang biasa disebut dengan nama “laru”. Secara kimiawi laru (larutan kapur dan kulit manggis) berfungsi untuk menetralkan sifat asam dari nira kelapa yang merupakan sifat alami dari nira kelapa.

proses melaru pongkor gula kelapa

Jika tidak ditambahkan laru mustahil nira akan dimasak menjadi gula kelapa yang manis dan berkualitas baik.Melaru bukanlah sekedar proses kimia untuk bahanpangan tetapi sudah menjadi ritual penting bagi penderes sebelum mengambil atau menyadap nira kelapa.

pongkor yang sudah diberi larutan laru kapur dan manggis

Pongkor yang sudah dilaru kemudian diikat ke pikulan menjadi satu. Tak lupa juga menyiapkan ikat pinggang yang terbuat dari karet dan alat untuk menauruh sabit dan pengait pongkor saat memanjat pohon kelapa yang terbuat dari  kayu yang biasa disebut dengan nama “korakan”. 

proses menderes pohon kelapa  

Selain melaru pongkor proses yang tak kalah penting adalah mengasah arit atau sabit penderesan. Arit penderesan harus diasah terlebih dahulu agar tajam dan memperlancap proses pengirisan atau penyadapan “manggar” atau bunga kelapa.

penderes gula kelapa membawa pongkor dengan pikulan

Langkah awal penderes dipagi hari adalah langkah menjempt rezeki manisnya gula kelapa.

Proses menderes terbagi menadi 2 shift yaitu pagi dan sore hari. Sekali sift kerja penderes pagi hari dimulai dari jam 6 pagi hingga sampai dengan selesai. Selesainya pekerjaan menderes tergantung dari banyak atau sedikitnya pohon kelapa yang dipanjat. Semakin banyak pohon yang dipanjat maka semakin lama pula jam kerja penderes.

Biasanya untuk memanjat 20 pohon kelapa seorang penderes memerlukan waktu sekitar 2 jam. Sama juga dengan shift kerja penderes pagi hari, shift  pada sore hari sekitar 2 jam. Umumnya Dimulai dari jam 3 sore hingga jam 5 sore.

proses menseres memanjat pohon kelapa

Menderes adalah aktifitas yang sepenuhnya bergantung pada alam yang pastinya penuh dengan resiko. Apalagi jika cuaca sedang tidak ramah seperti jika hujan maka penderes biasanya akan menunda pekerjaan menderes , hal ini kerana pohon kelapa jika hujan akan menjadi licin dan susah untuk dipanjat, yang berbahaya adalah adanya petir salain itu penderes jika kehujanan akan merasa “atis” atau kedinginan. Penderes lebih memilih menunggu hingga huannya reda, lalu melanjutkan pekerjaannya lagi.

menderes pekerjaan yang penuh dengan resiko

jika hujan seharian makan penderes biasanya tidak memanjat pohon sama sekali. Istilah untuk tidak memanjat pohon kelapa biasa disebut  “Baul”
Pongkor penuh nira yang sudah dipasang sebelumnya dibiarkan tidak diambil. Jika pongkor yang tidak diambil rasa niranya akan berubah menjadi asam walaupun sudah ditambahkan laru sebelumnya. Nira yang sudah asam ini biasa disebut dengan nama “baulan”

Baulan biasanya oleh penderes sering dibuang kerana jika dimasak tidak akan menjadi  gula yang keras (lembek) dan rasa gula akan asam. Gula lembek ini jika dijual harganya murah. Air nira baulan tidaklah layak untuk dikonsumsi kerana rasanya asam atau kecut. Gula yang tidak keras dan kecut  ini biasa disebut dengan nama “gula gemblung” gula gemblung adalah gula kualitas rendah.

Diketinggian 20 meter diatas permukaan tanah penderes kelapa bergelantungan hanya mengandalkan kekuatan pelepah tanpa alat pengaman. Pohon kelapa yang diambil niranya “dideres” sebelumnya sudah di beri lubang sebagai pijakan kaki memanjat pohon kelapa. Lubang pijakan untuk memanjat ini biasa disebut “ tataran” atau “tatah”.

proses mengiris manggar bunga kelapa

Secara umum proses menderes adalah mengambil pongkor yang telah terisi nira,  memotong manggar dengan sabit penderesan, lalu memasngang pongkor baru untuk menampung tetersn nira yang baru. lalu menggantungkan tali pongkor yang sudah penuh berisi nira pada korakan, dan membawanya turun dari pohon kelapa.

Aktifitas diatas pohon kelapa harus dilakukan dengan cepat, namun tenang dan berhati hati. Kegiatan ini seperti geraka reflek yang sudah dipelajari sebagai naluri selama turun temurun, dari generasi ke generasi. Satu rsiko fatal adalah teratuh dari pohon kelapa.

nira badeg kelapa dikumpulkan lalu disaring

 Produk turunan gula keristal skala expore mewajibkan pnderes mengikuti syarat dan ketentuan prose pengolahan makanan sesuai dengan standar pasaran dunia. Syarat ini sudah harus dipenuni mulai dari pohon kelapa organik dan proses penderesan yang sesuai dengan standar Negara tujuan eksport gula keristal

memasak nira gula kelapa

Seperti sudah bersepaat waktu jika kaum penderes pulang maka kaum wanita menyiapkan tungku untuk memasak atau memanaskan nira atau dalam Bahasa banyumasan disebut dengan “ngindel”. Jika menderes adalah tugas laki laki, maka tukas ngndel umumnya adalah tugas perempuan atau wanita. Beginilah industri gula kelapa banyumas denyutnya ada ditiap rumah tangga.
Tungku untuk “ngindel”  dari pengalaman penulis ada dibentuk dari sekam padi atau serbuk limbah pabrit kayu tetapi ada juga penderes yang langsung menggunakan kayu bakar. Fungsnya tetapi sama untuk bahan bakar memanaskan air nira.

proses ngindel gula kelapa

Asap yang mengepul diatap dapur pertanda proses ngindel telah siap dimulai. Pongkor yang penuh nira siap diolah menjadi butiran manisnya gula Kristal semut banyumas. Nira kelapa (badeg) dituang ke kuali wajan sambil disaring agar tidak ada kotoran yang ikut termasak. Butuh waktu sekitar 2-3 jam hingga nira mendidih. Saat nira ( badeg) mulai mendidih (mbedah)  ada lagi proses yang harus segera dilakukan yakni membersihkan pongkor dari kotoran atau masyarakat banyumas biasa menyebutnya dengan “ ngonclang”. Proses ngonclang dilakukan dengan menuang nira yang mendidih kedalam pongkor secara berurutan. Panasnya badheg yang mendidih bisa mebersihkan pongkor dari kotoran. Proses ngonclang membuat pongkor tetap khas aroma khas badheg  kelapa.

proses ngonclang pongkor gula kelapa

Seperti ngelaru, proses ngonclang juga tak sekedar membersihkan pongkor, ini juga menjadi ritual tersendiri pada saat proses “ngindel”. Badheg atau nira kelapa dimasak terus hingga kental seperti caramel. Saat nira berangsur angsur mulai kental aknan ada proses perubahan yaitu nira mulai melupa luap atau biasa disebut  “munjug”

nira kelapa yang dimasak munjug

Saat nira kelapa munjug biasanya ditambahkan sedikit minyak sayur sambal terus diaduk aduk agar nira tidak terus meluap luap. Nira yang telah kental memasuki proses penting, disini terlihat perbedaan proses pembuatan gula kelapa cetak atau kerekan dengan gula semut atau Kristal.

nira kelapa mengental menjadi gula kelapa

 Jika nira gula kerekan atau gula cetak  mengental gula langsung dicetak kedalam “bumbung” “bathok” atau “sengkang” sebagai cetakan. Sedangkan proses gula keristal apabila nira mulai mengental harus terus diaduk hingga dingin dan mengental lalu ditekan atau digilas dengan bathok dari kelapa hingga mulai membentuk butiran kristal.

proses menekan dan mengilas dengan bathok dari kelapa

Setelah membentuk butiran keristal gula diayak agar halus dan siap untuk dikemas kedalam plastic.

gula semut atau keristal dikemas dalam plastik

gula keristal cukup membantu perekonomian saya kerana harganya cukup lumayan untuk sekarang, sehingga penderes semangat untuk membuat gula kerisal. 

proses pembuatan selesai Gula semut Kristal organik sudah siap untuk dijual.

sekian pembahasan Proses pembuatan gula kelapa kristal (semut) organik asli banyumas semoga menambah wawasan  kita semuanya. jika ada saran silakan tinggalkan komentar yah.